關東煮與假海參您喜歡吃關東煮嗎?您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉,在廠商成本考量下,過去多用在素食產品的卡德蘭膠(Curdlan Gum),已大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿製品,且比重越來越多。 卡德蘭膠是衛生署核定的食品級添加物,只需要 一兩 公克就能做出大量商品,成為不景氣下業者節省成本的利器。每到秋冬,在便利商店和路邊小攤販熱賣的關西服東煮,甚至賣場熱銷的火鍋料,就有不少「卡德蘭膠」產物。 不願具名的代工業者指出,景氣不好,通路不願商品漲價,一支黑輪成本才幾塊錢,但十年來都不調價,現在魚漿稀少「有錢還不見得買得到」,只有在不改口感下積極提高添加物比重。 廠商指出,『卡德蘭膠』屬於菌類發酵後的醣類,熱時有可塑性,冷卻後凝固有脆度,可以增加食物口感,過去最常用在素房地產食產品。可以做出的素海鮮,包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品,甚至宴席上,配著西生菜燴煮的鮑魚成分也是以卡德蘭膠為主,再添加鮑魚萃取物,經過調色和調味後,就成了幾可亂真的鮑魚,平均一百元的鮑魚,成本只要十元左右。 國內最主要供應商、振源食品化工原料負責人許庭禎無奈指出,近年來他供應的客戶擴大到不少食品加工業者。特別是各項原料價格負債整合大漲,魚漿更是缺料,不用卡德蘭膠,「魚丸價錢貴到你買不下去」。 許庭禎說,他所出貨的原料,2002年以前,國內一年使用量僅十噸,但近年來快速增長,估計今年就要用到五十、六十噸左右,他估計添加卡德蘭膠產品的產值,一年超過三千萬元。 許庭禎強調,食品添加物並非完全對人體有害,他說,若以標準程序生產魚丸、甜不辣,可能還會因原料含糖油過高,酒店打工影響食用者健康。但卡德蘭膠這類添加物就像蒟蒻或明膠,對人體有飽足感卻不含過多油分,消費者應該還能接受吧。 衛生署食品衛生處副處長謝定宏說,卡德蘭膠是衛生署核准的食品添加物,加太多會影響產品口感跟外觀,吃太多這類膠狀物,可能影響腸胃道裡細菌的消化速度,導致蠕動障礙,有些人可能因此拉肚子。 謝定宏說,卡德蘭膠被歸類為食品添加物裡的粘會場佈置稠劑,即所謂的糊料,添加在食品裡可以改善產品黏性跟咀嚼性,只要視實際需要使用即可,目前衛生署並無添加上限規定。 根據衛生署資料,卡德蘭膠為美國藥物食品管理局核可的微生物多醣類,加熱到攝氏八十到一百度,可以形成有彈性的膠狀物。 馬偕醫院營養課課長趙強指出,食品加工物經常會添加這類膠狀物,它的保水力強,加在貢丸可能讓貢丸變得Q又多汁花蓮民宿,甚至還可以加在香腸、火腿裡,調整肉製品口感。 他說,這類天然膠狀物的價格不高,某種程度上,可以降低成本,但廠商不可能漫無節制添加,讓香腸變成果凍。 趙強說,每人每天膳食纖維攝取量為廿五公克,很多人都吃不夠,適量食用這類凝膠用的膳食纖維,可以補足日常所需的膳食纖維量,而且,它的熱量很低,吃下肚後有飽足感。 但趙強也提醒因為它的水個人信貸分多,吃太多仍可能造成腸胃道負擔,除了拉肚子,一旦腸道裡水分不夠,還可能導致腸阻塞。 卡德蘭膠生產地以日本為主,但台灣食品加工業把卡德蘭膠製成品發揚光大更不簡單。 透過卡德蘭膠,台灣許多素食產品的口感和外型,幾乎和真正產品一模一樣,例如蝦球、甜不辣、黑輪或海參都各有不同口感,甚至可以做出傳統市場中剖開海參取出內臟後,海參身體內捲烤肉食材的樣子,台灣業者真是了不起。 也就因為大量用卡德蘭膠食用等級添加物「以假亂真」,年初一場假海參事件,還曾經一度引發社會驚慌。振源食品化工原料負責人許庭禎因此指出,卡德蘭膠是像蒟蒻、明膠之類的另一種添加物,但廠商要在包裝上註明原料成分,不可騙人。 假海參是添加卡德蘭膠的成品,再塗上墨魚汁,就成了如「真」包換的「素」海參。 通路不但汽車借款把它當真海參,還高價賣,當然會被消費者踢爆。 估計,只需要幾克的卡德蘭粉末,就能做出口感接近真品的 一公斤 成品。 不過,這類添加物作出的產品和真品的差異,消費者也不是真的吃不出來。 去年冬天,黑輪等鮮食雖然還是熱賣商品,但便利商店賣關東煮的銷售業績沒有明顯成長,除了其他產品出來瓜分市場,口感有差也是一個原因。 聯合報 更新 記者彭新成屋慧明台北報導
創作者介紹

孫耀威

qe61qezobp 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()